Un weekend dâestate allâinsegna di cultura, arte e soprattutto del buon cibo. Unâesperienza immersiva nella caratteristica San Daniele del Friuli, perla della provincia di Udine, dove Citterio, storica azienda di salumi, produce nel suo stabilimento una delle piĂš importanti eccellenze gastronomiche italiane, ovvero il prosciutto di San Daniele DOP, dalla classica forma a chitarra.
Per conoscere meglio e immergersi a pieno nelle atmosfere di San Daniele del Friuli, Citterio ha chiesto ad Angelo Floramo, consulente scientifico della Biblioteca Guarneriana, di illustrare la magia del borgo, dalla cultura alla storia, fino al mondo enogastronomico. âIl Friuli è sempre stato attraversato da vari popoli provenienti da diverse zone dâEuropa che hanno dato alla gente del posto uno straordinario attaccamento alla terra – racconta – e San Daniele ha sempre dimostrato di essere realtĂ aperta, inclusiva e in grado di sperimentareâ.
San Daniele è situato nel cuore del Friuli, in una posizione che da sempre ha avuto unâimportanza strategica essendo circondato dalle Alpi e dalle Prealpi: è percorso dal Tagliamento e soprattutto usufruisce delle fresche brezze balsamiche della costa dellâAdriatico.
Dalla Chiesa di SantâAntonio definita la âCappella Sistina del Friuliâ, al Duomo in stile barocco, il fiore allâocchiello di San Daniele del Friuli è sicuramente la Biblioteca Guarneriana, edificio simbolo della comunitĂ e al tempo prima istituzione di pubblica lettura in regione e fra le prime in Italia. Venne fondata il 7 ottobre del 1466 quando Guarnerio dei Signori d’Artegna lasciava alla sua cittĂ la propria preziosa raccolta bibliografica composta da 173 codici.
âLa biblioteca raccoglie oggi un patrimonio artistico di inestimabile valore con 12.000 libri antichi – afferma Floramo -. Parliamo per esempio di una Bibbia bizantina del XII secolo, Libri dâOre realizzati con pergamena di vitello bianca oltre a una delle copie fiorentine piĂš antiche della Divina Commedia risalente a fine â300 e inizio â400, fino a una sala lignea con ante segrete e testi âproibitiâ. Ma nella biblioteca la cultura si interseca alla perfezione anche con il cibo, tanto che sono presenti diversi ricettari del XII secolo con trattati su alcune salse che si ritenevano aiutassero la digestione degli alimentiâ.
Cultura e arte ma anche tradizioni, con lâusanza a San Daniele di allevare un maialino lasciandolo libero tra le vie del Paese, con la popolazione chiamata ad alimentarlo gratuitamente. Quando poi lâanimale diventava grasso, le sue carni venivano distribuite ai poveri della comunitĂ .
Un legame tra territorio e cibo che a San Daniele del Friuli, fin dai tempi antichi, è sempre stato indissolubile. Tuttâoggi le numerose osterie presenti permettono di assaggiare prodotti tipici, a filiera corta, dai salumi fino a formaggi e ai vini che consentono di riscoprire sapori e profumi esattamente come quelli di una volta.
Citterio è presente sul territorio con il suo stabilimento, dove i maestri salumai creano il prosciutto di San Daniele DOP Citterio, nel rispetto del disciplinare del Consorzio, solo coscia di suino italiano e sale marino, senza conservanti, seguendo la lavorazione tradizionale che prevede sale, freddo, lavatura, salatura e stagionatura. Un prodotto della tradizione italiana famoso in tutto il mondo, dalla caratteristica forma a chitarra, che solo a San Daniele del Friuli, grazie anche al suolo di origine morenica che interagisce con il clima, trova le condizioni ideali per la stagionatura, acquisendo il suo gusto unico, dolce e delicato.
âPer realizzare il nostro prosciutto di San Daniele DOP svolgiamo diversi passaggi, con una lavorazione trasmessa di generazione in generazione, utilizzando quei pochi mezzi che abbiamo a disposizione ovvero il sale, il freddo e le celle di stagionatura – afferma il responsabile dello stabilimento Citterio di San Daniele del Friuli â Importante la selezione delle materie prime e la lavorazione del prodotto: unâattenta selezione delle cosce, solo le migliori, e una cura e passione in ogni fase del processo, tutto nel rispetto della tradizione italiana. Seguiamo i prosciutti uno ad uno, soprattutto nella prima fase della stagionatura, dove sono importanti tutti i sensi per valutare il prodotto. Inoltre, per riconoscere un buon prodotto, ci sono dei piccoli segreti, infatti i profumi si possono sentire infilando in determinati punti il famoso osso di cavallo, unâantica pratica che ancora oggi viene utilizzataâ.
âA San Daniele del Friuli si è sempre scelto di utilizzare il sale, molto costoso, per impreziosire e conservare i prodotti, a differenza di altre realtĂ come la Carnia dove si prediligeva lâaffumicatura – sottolinea il consulente scientifico della Biblioteca Guarneriana -. Il prosciutto famoso in tutto il mondo è dunque il risultato di diverse tecniche sviluppate nel corso degli anni e dalla nostra capacitĂ di coltivare con passione tutto ciò che è artigianale riuscendo sempre a trasmetterlo di generazione in generazioneâ.
