Provolone Valpadana DOP: naturalmente privo di lattosio

Milano, 11 luglio 2022 – Il Provolone Valpadana DOP, protagonista della campagna triennale Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe” promossa dal Consorzio di Tutela e co-finanziato dall’Unione Europea, oltre ad essere una vera e propria prelibatezza è un formaggio “naturalmente privo di lattosio”.

Se si è intolleranti al lattosio, l’errore più comune è quello di eliminare dalla propria dieta tutti i latticini, quando invece basterebbe conoscere quali sono i formaggi “lactose-free”. Anzi, come ormai è risaputo i latticini fanno parte di una dieta sana e sostenibile, lo confermano le raccomandazioni della FAO e le “Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana” dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.

Esistono formaggi che, grazie al loro metodo di produzione, contengono lattosio in quantità davvero minima, ossia inferiore allo 0,001%. Processi come la fermentazione e la stagionatura, ad esempio, favoriscono la trasformazione del lattosio in acido lattico. Questo fenomeno riduce drasticamente la presenza di lattosio nel prodotto finale.

Il Provolone Valpadana rientra nell’elenco dei 25 formaggi DOP naturalmente privi di lattosio testati (v.rivista Foods 2021 – articolo “Lactose Residual Content in PDO Cheeses: Novel Inclusions for Consumers with Lactose Intolerance), risultando con un contenuto dello stesso inferiore allo 0,001%, avendo un periodo di stagionatura di 30 giorni per la tipologia dolce e di almeno 90 giorni per la tipologia piccante (pezzature oltre i 15Kg). Come noto, inoltre, il disciplinare del Provolone Valpadana prevede, esclusivamente per la tipologia dolce e per i formati fino a 6kg, una stagionatura di 10 giorni.

Questo versatile e gustoso formaggio, oltre a sorprenderci per le sue qualità organolettiche e nutrizionali è anche uno straordinario esempio di polimorfismo produttivo e abilità casearia: un inno alla creatività, segno di un’estroversa fantasia. Esperienza, bravura e passione del casaro hanno dato vita ad un prodotto che trova pochi paragoni, per varietà di forme e pezzature, con altri formaggi. Ancor oggi, il suo lavoro viene considerato un’arte ricca di aneddoti e segreti che si tramandano da generazioni. Il casaro moderno, spesso ritenuto un maestro, si occupa della lavorazione del latte, per ottenere le diverse tipologie di formaggio, rispettando le antiche tradizioni e servendosi oggi, di nuove metodiche analitiche e tecnologie digitali.

Sono almeno 21 gli stampi utilizzati dai maestri casari, per dare forma al Provolone Valpadana, nelle due tipologie dolce e piccante, che può essere a salame, a melone, a pera, tronco-conica o a fiaschetta. Del peso variabile, dai pochi etti delle pezzature più ridotte, alle extra-size di 100 chili e oltre.

Maggiori informazioni a cura del Consorzio di Tutela, si possono trovare sul sito ufficiale del progetto https://sweetorspicycheese.eu/ che può essere seguito anche su Facebook: https://www.facebook.com/SweetOrSpicyCheese.FromEU/ e Instagram https://www.instagram.com/sweetorspicycheesefromeu/

Promotore del progetto è il Consorzio Tutela Provolone Valpadana, l’organismo che associa 11 caseifici produttori e circa 700 aziende agricole autorizzate a conferire latte: nel 2021 sono state oltre 70.000 le tonnellate di latte conferito trasformato per un totale di circa 7.400 tonnellate di Provolone Valpadana DOP e più di 3.200 tonnellate di Provolone Valpadana DOP prodotto – al 31/05/2022, in lieve calo rispetto all’anno precedente, come peraltro molti altri formaggi, stante il notevole aumento del costo della materia prima latte e le difficoltà a vedersi riconoscere un prezzo del prodotto finito adeguato. Oltre all’attività di tutela, il Consorzio svolge attività di informazione e ricerca per promuovere il consumo e la conoscenza del Provolone Valpadana DOP e sostiene diverse attività legate alla sostenibilità ambientale, economica e sociale