Come va il settore della ristorazione? Il sondaggio post lockdown

“Le incognite sono tante, ma la passione e il piacere di avere riaperto attenua le preoccupazioni”.

Il Consorzio Modena a Tavola ha intervistato gli associati. I meno colpiti denunciano un calo del 30% del fatturato, in molti casi si va oltre il 50% Tutti hanno fatto ricorso alla cassa integrazione. Boom di soluzioni digitali per sostituire i menù tradizionali cartacei.

Pezzi di storia di imprese e di persone che, insieme, ci restituiscono la fotografia del momento che diversi ristoratori della provincia di Modena stanno vivendo. Un’istantanea scattata dal Consorzio di Ristoratori Modena a Tavola a poco più di un mese dalla riapertura in sicurezza dei ristoranti. Ciò che emerge è un quadro decisamente frammentato in cui le ombre prevalgono sulle luci. Malgrado ciò tutti i trenta ristoratori intervistati, distribuiti in tutta la provincia di Modena, da locali stellati a trattorie tradizionali, manifestano una ferrea volontà di ripartire e risalire. Il bicchiere è comunque mezzo pieno, magari anche solo per il piacere di avere riaperto il locale e avere nuovamente incontrato, dopo alcuni mesi, i propri clienti. La passione, almeno in questa fase, sembra avere controbilanciato i tanti problemi che continuano ad affliggere il settore della ristorazione.

Ottimismo dettato quindi più dalla passione e dalla volontà di proseguire un’attività che spesso si intreccia con la vita personale. Quando però si passa dall’analisi dello stato d’animo ad un più prosaico conteggio numerico dei risultati economici nessuno si salva. Il confronto con lo stesso periodo dello scorso anno – giugno luglio 2020 rispetto al 2019– evidenzia cali del fatturato che vanno da un meno 30% sino ad un meno 70%. La contrazione è determinata da una pluralità di fattori negativi: la riduzione dei coperti, il calo drastico, in particolare a mezzogiorno, dei clienti legati alle imprese, la cancellazione di cerimonie e pranzi aziendali, la sensibile diminuzione della clientela business, l’assenza pressoché totale di turisti stranieri. Fattori ai quali si somma un timore ancora abbastanza generalizzato, ad eccezione dei clienti più giovani, rispetto al rischio contagio, nonostante tutti i ristoratori abbiano da subito applicato con rigore le norme che garantiscono la sicurezza sanitaria. In molti casi sono stati fatti investimenti specifici per ridurre i contatti fisici: il 70% degli intervistati, ad esempio, ha fatto ricorso a soluzioni digitali – app, sito internet, social – per sostituire i menu tradizionali; chi ne aveva la possibilità ha attrezzato le aree esterne con tavoli adatti e ampi ombrelloni per riparare dal sole la clientela.

Tutti i titolari di ristoranti sentiti dal Consorzio Modena a Tavola, nel periodo di chiusura forzata hanno fatto ricorso per i propri dipendenti alla cassa integrazione. Attualmente il 70% di questi ultimi è rientrato al lavoro anche se in diversi casi si fa ricorso a forme di rotazione del personale. Sempre con riferimento ai supporti economici a cui i ristoratori hanno fatto ricorso, dal sondaggio emerge che il 30% ha chiesto il finanziamento fino a 25mila euro previsto dal Decreto Liquidità. La burocrazia, in questo caso, ha funzionato abbastanza bene e nessuno denuncia intoppi insormontabili.

L’emergenza sanitaria e la ripresa dopo il lockdown hanno inciso in modo evidente anche sulle scelte legate alla chiusura estiva. Nel 70% dei casi il classico periodo di chiusura ferragostana sparirà o comunque non supererà i sette giorni. Una scelta che, nella maggior parte dei casi, è dettata dalla volontà di ristabilire un forte legame, in un certo senso vitale, con il territorio e le persone che nel mese più caldo dell’anno resteranno a casa.

Il sondaggio sull’andamento del settore ristorazione post lockdown in provincia di Modena restituisce quindi una fotografia molto frammentata; anche il tentativo di prevedere cosa accadrà da settembre in poi, quando molte attività dovrebbero riprendere a pieno offre poche certezze. “Noi ospitiamo diversi imprenditori e spesso raccontano che è davvero difficile capire quali prospettive ci sono per gli affari”, raccontano alcuni degli chef intervistati. Una sintesi di quanto emerso dalle trenta interviste realizzate ai propri associati prova a farla il presidente del Consorzio Modena a Tavola Stefano Corghi.

“Subito dopo la riapertura c’è stata una discreta risposta da parte della clientela. Era evidente che a prevalere era la voglia di riconquistare la libertà di uscire e di regalarsi momenti di piacere che solo la buona cucina sa offrire, sia in termini di gusto che di convivialità. Da metà luglio registriamo un rallentamento, che tuttavia appare fisiologico. Quest’anno ad agosto anche noi come diversi altri colleghi non chiuderemo. Ci turneremo per riposare un po’ anche perché di fatto non siamo mai fermati completamente: infatti durante la chiusura abbiamo sviluppato, con un discreto successo, la consegna dei pasti a domicilio. Vogliamo dare un segnale di presenza e di voglia di tornare ad essere protagonisti di quello stile di vita che, grazie alla sua storia, alle sue formidabili aziende e alla sua tradizione enogastronomica, solo Modena sa offrire” sottolinea Stefano Corghi.

La mission

“Risvegliare i cinque sensi dei propri ospiti è la missione dei ristoranti consorziati gestendo con sapienza e professionalità un patrimonio prezioso come la tradizione enogastronomica emiliana e modenese, capace di portare alla realizzazione di prodotti tipici straordinari.”

Nasce oltre venti anni fa, nel 1995, e attualmente rappresenta 31 ristoranti della provincia di Modena che hanno come comune denominatore la tutela, la valorizzazione e la promozione della tradizione enogastronomica emiliana e modenese.

Nel ricco panorama della ristorazione, Modena a Tavola è prima di tutto sintesi di un modo di pensare e agire: per questo il Consorzio stabilisce il protocollo di comportamento dei consorziati, in cucina e in sala, e definisce alcuni punti fermi nel percorso creativo degli chef che scelgono di aderire. Un percorso che, pur nel rispetto della tradizione, è in costante evoluzione, passando sempre attraverso l’educazione del palato a gusti e sapori e non dimenticando mai la migliore gestione delle risorse alimentari, per la tutela del territorio, dei produttori e dell’ambiente.

Da ricordare, inoltre, il ruolo del Consorzio come ambasciatore della cultura enogastronomica che svolge in Italia e all’estero sia come organizzazione sia attraverso i propri associati.

La qualità e il rigore che da sempre caratterizzano il lavoro di Modena a Tavola ha permesso di ottenere numerose attestazioni di merito nell’organizzazione di appuntamenti gastronomici in vari Paesi del Mondo.

I presidenti di Modena a Tavola

L’attuale presidente in carica è Stefano Corghi, chef del ristorante “Il Luppolo e l’uva”, prima di lui hanno presieduto il Consorzio Luca Marchini, chef del ristorante “L’erba del re” e Vinicio Sighinolfi, titolare del locale “Vinicio”

I ristoranti consorziati:

Antica Moka

Antica Trattoria la busa

Antica Trattoria Ponte Guerro

Baia del Re

Cucina del museo

Damedeo

Europa 92

Il Calcagnino

Il Luppolo e L’uva

La lanterna di Diogene

La Nunziadeina

La quercia di Rosa

La Vecchia Locanda Zita

Laghi Campogalliano

Latteria 21

L’erba del re

L’incontro (Carpi)

Osteria dei girasoli

Osteria della Cavazzona

Osteria Emilia

Osteria Francescana

Osteria la Fefa

Osteria Stallo del Pomodoro

Ristorante Anna

Ristorante il Maneggio

Taverna dei Servi

Trattoria Bianca

Trattoria del Campazzo

Trattoria Entrà

Trattoria Pomposa al re gras

Vinicio